การทำน้ำมังคุดพร้อมดื่ม แบบพาสเจอร์ไรเซชั่น
เป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง โดยการใช้ความร้อนในช่วงอุณหภูมิ 60-80 องศาเซลเซียล เพื่อลดจำนวนเชื้อในน้ำมังคุดให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยอุณหภูมิและระยะเวลาที่เลือกใช้จะมีหลายระดับซึ่งต้องสัมพันธ์กัน เช่น ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียล นาน 30 นาที,ที่อุณหภูมิ 77 องศาเซลเซียล นาน 1 วินาที เป็นต้น หรือ เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ่กว่าจุดเดือดของน้ำ (100 องศาเซลเซียส)ความร้อนที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรเซชั่นจะมีผลต่อการการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการน้อยมากดังนั้นโดยทั่วไปการทำน้ำมังคุดในกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร จึงนิยมใช้การต้มน้ำมังคุดให้เดือด แล้วจับเวลานาน 5-10 นาที จากนั้นแช่ในน้ำเย็นทันทีที่อุณหภูมิ 3-7 องศาเซลเซียส เป็นการทำลายเอนไซม์เพกทินเอสเทอเรส (pectinesterase),เอนไซม์พอลิกาแล็กทูโทเนส (polygalacturonase) และทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น ยีสต์และรา การเก็บรักษาน้ำมังคุดหรืออาหารที่ผ่านการพาสเจอไรเซชั่นต้องไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าประมาณ 4 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา เช่น ในตู้เย็นหรือห้องเย็น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น